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洛阳杜康——品酒的基本知识

2020-01-03  来自: 洛阳酒缘科技有限公司 浏览次数:18

白酒的味道

(1)甜味
白酒中甜味物质的生成主要来自工艺过程,纯净的酒精在一定浓度下都呈甜味。酸类、脂类、醇类物质均带有甜味,而多元醇是白酒中甜味的主要来源。多元醇的甜味随着羟基数目的嶒加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而己六醇的甜味则更强。多元醇不但能带来甜味,而且都是粘稠体,能够使酒整体更加丰满、厚重,使酒口味绵长。带甜味的物质除个别以外,一般是浓香型酒多于酱香型,酱香型又多于清香型、米香型。

(2)酸味
白酒中有一定的酸类物质,它的少量存在,能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有很大关系。酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉,过酸的白酒甜味减少,并失去回甜。酸味是白酒的重要口味物质。在白酒中,乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架,其中乙酸含量多。而酸味物质的比例不同决定着白酒的不同香型和Ⅺ格基础。清香型白酒(以汾酒为代表)的总酸主要以乙酸为主(75%);浓香型白酒(以沪州老窖为代表)则以己酸为主(20-40%),其是乳酸(20—30%);而酱香型白酒(以茅台酒为代表)中的乳酸含量约占总酸的50%,高于浓香型与清香型的比例一倍。白洒中的各种有机酸还起调味解成的作用,其中乳酸还能给洒以浓厚的感觉。


(3)苦味
白酒的苦味主要要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烃醇均有苦味。酚类物质有收性,多则不免有涩味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒有强烈苦味。是苦味露头的白酒往往质量不高。


(4)辣味
辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。其实,白酒的辣味并不是来自某一种香味物质,而是主要是源于乙醇对对□腔的灼烧感。另外,白酒中极微量的醛类,可以增加芳香,形形成辣味。白酒中的醛类与酒的发质关系较大,主要有:醛、糠醛和缩醛等。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛舎量。此外,贴贮存老熟能减少酒的辣味。这也就是为什么陈年的洒喝起来没那么辣原因之一。

(5)涩味


白酒的涩味主要是由高级醇、单单宁、过量的乳酸乙酯等物质弓起。另外,起疏松作用的配料壳,如使用过多,也也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

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